いたずらに醸造時間を縮めたり､結果を求めるあまり添加物を加える。そんなことを一切やめて､ただ微生物が活動しやすい環境づくりに専念すること。かつて農村で大豆と小麦が豊富だったころ､農家のみそ蔵で､ペチペチ音をたてて発酵していたしょうゆ。大徳醤油はその原点を大切にしたいと思います。

 

前日釜に入れて洗浄された大豆は浸漬と言って水に浸される。

翌日２倍程度にふくれた大豆に蒸気が入れられ蒸しが始まる。

大豆とほぼ同量の小麦を、川砂と一緒に炒り機に入れバーナーで炒る。炒り具合の測定に１００粒の小麦を水の入ったコップに入れ、浮き沈みの数で炒り具合を見る。割砕機で挽き割る。

蒸した大豆と小麦は一緒にして、麹菌を植え付け室に引き込む。温度と湿度を管理しながら３日間で麹が出来る。

出来上がった麹を食塩水に混ぜて撹拌しながら諸味蔵に仕込んでゆく。蔵に住み着いた酵母により1～2年の歳月をかけてじっくり発酵・熟成。

熟成した諸味を風呂敷に包んで重ねてゆく。一日目は自然垂２日目、３日目はプレス機で搾る。

醤油造りを担ってくれた、酵母や酵素の働きを止めるため、 約８５℃で殺菌する。これにより醤油は安定した状態になる。

清潔な環境の中、瓶につめられラベルを貼り、各家庭・各店舗等に配送。※一部の製品にはリユース瓶を使用。