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しょうゆの歴史

しょうゆのルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であるといわれています。これはもともと原料を塩漬けにして保存 したことから始まったもので、果実､野菜､海草などを材料にした「草醤（くさびしお）」、魚や肉を使った「魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）」穀物 を原料とする「穀醤（こくびしお）」などがありました。しょうゆはその中でも米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられています。日本に「（ひし お）」として伝わったのがいつ頃なのかは明らかではありませんが、大宝律令によると、宮内庁の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆を原料とする 「醤」がつくられていたとされています。この「醤」は今でいうしょうゆと味噌の中間のようなもので、宮中宴会などで食卓にのぼっていたようです。その後、 信州の禅僧・覚心（かくしん）が1254年（鎌倉時代）に中国から持ち帰った径山寺（きんざんじ）味噌の製法から、味噌づくりが開始。紀州・湯浅の村人に その製法を教えているうちに、この醤からしみだす汁がとてもおいしいことに気づき、今でいう「たまりしょうゆ」になったといわれています。
（情報提供／しょうゆ情報センター）

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